Postępowanie z tuszą

Strzał to emocje póżniej ciężka praca

Kiedy wpisałem w wyszukiwarkę „obielanie, patroszenie” nie bardzo potrafiła znaleźć strony z tym tematem, dlatego postanowiliśmy zająć się tym problemem i nasz kolega Tomek Szumarek postanowił napisać kilka słów o patroszeniu, studzeniu, transporcie i pozyskaniu trofeów.
Każda sztuka zwierzyny grubej powinna być niezależnie od pory roku wypatroszona niezwłocznie po ubiciu. Jeśli zwierzyny grubej nie wypatroszymy w ciągu 2 godzin od ubicia, nigdy nie możemy mieć pewności, że mięso nie ulegnie zaparzeniu, szczególnie jeżeli sztuka została strzelona na miękkie Patroszenie należy dokonać w miejscu gdzie dany zwierz padł, bezpośrednio po dojściu go. Panujący dawniej dość powszechny pogląd, że w czasie mrozów czynność tą odłożyć na póżniej (kilka godzin) jest błędny. Tuszę zwierzyny możemy przeciągnąć na niewielkiej odległości (np. do wzniesienia) ciągnąc ją za łeb lub przednie kończyny. Chronimy w ten sposób suknię przed zabrudzeniem, uszkodzeniem i powstaniem łysin.

  • ułożenie sztuki na grzbiecie
  • wytrzebienie(wycięcie jąder u samców)
  • przecięcie skóry i mięśni szyi wzdłuż środkowej lini podgardla (usunięcie krtani i tchawicy)
  • otwarcie jamy brzusznej (usunięcie patrochów i narogów)
  • oddzielenie odbytu od skóry i ścianek miednicy
  • oczyszczenie rany postrzałowej
  • usunięcie farby nagromadzonej wewnątrz tuszy

Samce zwierzyny grubej należy w pierwszej kolejności wytrzebić szczególnie w okresie godowym, pozostawienie bowiem jąder przez dłuższy czas powoduje bardzo przykry odór i psuje smak mięsa. patroszenieJądra usuwamy przez przecięcie skóry wzdłuż moszny, a następnie wyłuskujemy je i wycinamy. Następnie rozcinamy skórę i mięśnie pośrodku, wzdłuż dolnej krawędzi szyi na całej jej długości (ok 25 cm),

wydobywamy przełyk i tchawicę , którą obcinamy w okolicy krtani, rozdzielamy palcami przełyk od tchawicy i zawiązujemy go na końcu w węzełek, by zapobiec wylaniu się treści żołądkowej.

W dalszej kolejności przystępujemy do rozcięcia skóry wzdłuż środkowej linii brzucha.

Przy samym spojeniu łonowym delikatnie rozcinamy mięśnie ściany brzusznej z otrzewną (błoną brzuszną) na tyle, by można było wcisnąć do rozcięcia dwa palce -wskazujący i środkowy. Cięcie rozpoczynamy od spojenia łonowego prowadząc nóż między palcami, tak by nie rozciąć jelita bądż ścianki żołądka, cięcie prowadzimy, aż do krawędzi wewnętrznej mostka. Przy czym mostka nie rozcinamy.

U samic wewnętrzna narządy usuwamy dopiero teraz. Nie przecinamy kości łonowej. Następnie u obojga płci małym cięciem noża, ruchem okrężnym wypreparowujemy odbytnicę wraz z przyczepami, co ułatwia późniejsze wyciągnięcie patrochów. Patroszenie

Chwytając za końcowy odcinek jelita grubego, możemy je łatwo wyciągnąć ku przodowi. Kolejną czynnością jest przecięcie przepony. Aby ułatwić dostęp do niej należy wyciągnąć z jamy brzusznej część patrochów bez ich odrywania czy wycinania.Odciągając od przepony wątrobę i żołądek podcinamy ją ruchem okrężnym wzdłuż żeber od lini środkowej mostka raz w lewą raz w prawą stronę. Następnie wkładamy rękę do klatki piersiowej, chwytamy za tchawicę i przełyk i ciągnąc ku tyłowi wydzieramy narogi (serce płuca) wraz z patrochami. W celu ostatecznego opróżnienia jamy brzusznej i usunięcia z niej patrochów, wyciągamy końcówkę jelita grubego wraz z odbytnicą. PatroszenieBardzo poręczny przy patroszeniu jeleni jest sznurek, którym przywiązujemy tchawicę i przełyk. Następnie przeciągamy go przez nacięcie podgardla w głąb tuszy, co ułatwia przeciągnięcie ich do jamy brzusznej. W ten sposób można usunąć wszystkie narządy wewnętrzne w całości, a oddzielenie patrochów od narogów może nastąpić dopiero póżniej. Z wypatroszonej sztuki usuwamy pozostałości farby unosząc przednią część tuszy do góry. Z dużych sztuk, gdy brak wzniesienia i jesteśmy sami usuwamy pozostałą farbę i skrzepy ręką, bardzo przydatny w wykonywaniu tej czynności jest ręcznik papierowy. PatroszenieNastępnie trzeba przeciąć gruba naczynia krwionośne znajdujące się w okolicy krzyża dla dokładnego wykrwawienia mięśni. Teraz możemy przystąpić do oczyszczenia rany postrzałowej. Należy usunąć nagromadzoną między skórą a tkankami i mięśniami farbę, wyciąć postrzępioną tkankę i usunąć krwiaki oraz skrzepy. Szczególnie dokładnie wykonujemy tą czynność przy postrzale klatki piersiowej oraz na miękkie, kiedy obok uszkodzenia mięśni następuje rozerwanie ścianek żołądka i jelit co połączone jest zawsze z wyciekiem ich treści. jamę brzuszną należy wtedy bezwzględnie wytrzeć do sucha szmatką. usunąć resztki treści żołądkowej, a nawet powycinać nożem te kawałki mięsa, które są bardzo zabrudzone. Kolejną czynnością jest oddzielenie narogów (serce, płuca, wątroby i nerek) od patrochów oraz usunięcie woreczka żółciowego z wątroby. Przy czym zwierzyna płowa (jeleń, sarna, daniel) nie mają żółci w odróżnieniu od dzika. Patrochy należy zakopać, co zabezpiecza przed rozpowszechnianiem pasożytów przewodu pokarmowego i chorób.

opracował Tomek Szumarek

Po wytarciu miejsc postrzałowych i wytarciu jam czystą i suchą szmatką przystępujemy do studzenia tuszy. Studzenie może odbywać się w miejscach zacienionych i przewiewnych w lesie lub na terenie osady. Nie wolno studzić i przechowywać tuszy:

  • w pomieszczeniach wilgotnych i nieprzewiewnych (piwnice, budynki gospodarcze)
  • w pomieszczeniach nie zabezpieczonych przed dostępem gryzoni, psów, kotów i ptactwem domowym
  • w zamkniętych bagażnikach samochodów osobowych
  • w workach lub skrzyniach które mogą zdeformować tuszę
  • w pomieszczeniach służących do przechowywania urządzeń lub środków ochrony roślin

Tuszę zwierzyny umieszczamy najlepiej w pozycji wiszącej, dbając o dostęp powietrza do wszystkich jej miejsc . W czasie studzenia w podcięciach i w jamie brzusznej muszą znajdować się drewniane rozpórki. Rozpórki zaostrzamy z obydwu stron, tak aby po rozciągnięciu i maksymalnym rozwarciu powstałych po nacięciach otworów, można je było wbić w tkankę bez obawy o ich wysunięcie się.

Patroszenie

Dla lepszego wystudzenia, tuszy szczególnie w okresie letnim przecinamy skórę pachwin na długości 15-30 cm. (zależnie od wagi tuszy). U sarn tylko w okresie letnim lekkimi nacięciami noża prowadzonymi w głąb po spojeniu mięśni łopatek i klatki piersiowej tworzymy głębokie szczeliny, które również rozpieramy przez włożenie drewnianych rozpórek o odpowiedniej długości.
Jeżeli sytuacja wymaga, aby ubitą sarnę pozostawić w lesie na kilka godzin, najlepiej włożyć głowę sarny w rozwidlenie gałęzi, gdzie pod wpływem ciężaru zaklinuje się, przy czym musimy umieścić tuszę jak najwyżej. Jeżeli nie ma warunków do zawieszenia tuszy, lub ze względu na jej wielkość jest to niemożliwe należy podłożyć pod nią grube gałęzie lub drągi, aby pozostawić przewiew od dołu. Tusze leżące bezpośrednio na ziemi w miejscach zetknięcia się z nią może łatwo ulec zaparzeniu mimo wypatroszeniu. W lecie należy tuszę zabezpieczyć przed muchami okrywając ją firanką stylonowa.

Należy również pamiętać o narogach, które przed zapakowaniem do torby foliowej, powinniśmy starannie wystudzić, gdyż są szczególnie podatne na zaparzenie. Czas studzenia dziczyzny w porze letniej nie może być krótszy niż 12 godzin, a w okresie zimy nie krótszy niż 8 godzin. Transportowanie na większą odległość sztuk nie wystudzonych grozi zaparzeniem tuszy, zmniejsza jej wartość przez co naraża myśliwego i koło łowieckie na straty materialne. Szczególnie dużo uwagi trzeba poświęcić sposobowi przewożenia dziczyzny grubej podczas polowania. Jeśli np. dziki ubite rano i nawet najprawidłowiej wypatroszone będą przez cały dzień wożone wozem czy saniami, ułożone jeden na drugim, lub obok siebie, ściśnięte, bez możliwości należytego wystudzenia, to tusz na pewno ulegnie zaparzeniu.
Taka sama sytuacja jest gdy przewozimy tuszę samochodem. Nawet krótkie przetrzymanie niewystudzonej tuszy w ciasnym bagażniku grozi jej zaparzeniem Warto zatem wystudzić tuszę w warunkach terenowych, niż wozić ją po łowisku w bagażniku, by po polowaniu zawieźć do punktu skupu czy domu.
Przy transporcie należy zabezpieczyć tuszę przed zabrudzeniem, zetknięciem z benzyną, olejem, a także przed deformacją spowodowaną upchaniem w ciasnym pomieszczeniu.

opracował Tomek Szumarek

Odbijanie łbów

W celu pozyskania trofeów od samców zwierzyny płowej należy w pierwszej kolejności oddzielić łeb od tuszy, kładziemy ją na grzbiecie w taki sposób aby mieć do niej dostęp z każdej strony. Odbijanie łba rozpoczynamy od przecięcia wargi w samym kącie gęby, kierując głownię noża wzdłuż uzębienia, póżniej tniemy w górę, między poroże a łyżki (uszy). Cięcie najlepiej jest wykonywać raz z jednej, raz z drugiej strony, co ułatwia pracę. Kierunek cięcia pokazano na rysunku. PatroszenieNastępnie oddzielamy tylny fragment czaszki(puszki mózgowej), przecinając kanały słuchowe, mniej więcej na wysokości pierwszego kręgu szyjnego i jego połączenia z czaszką, zwanego atlasem.
Przystępujemy teraz do obielenia żuchwy, aż do samego podgardla. Po odsłonięciu dostępu do niego, wykonujemy poprzeczne cięcia w kierunku atlasu ruchem okrężnym wokół tylnej części czaszki.
Wykorzystując poroże i gębę jako dźwignię, zdecydowanym ruchem skręcamy łeb w bok i do tyłu tak, aby nastąpiło jego przemieszczenie względem twarzy. PatroszenieCzynności tej towarzyszy wyraźnie słyszalny chrzęst wysuwania się atlasa z wiązadeł kości potylicznej.

Patroszenie

Pracę kończymy przecinając resztki mięśni i ścięgien w celu całkowitego oddzielenia łba od tuszy. Odbijanie wieńca jelenia byka ułatwia oparcie wieńca grotami o podłoże i takie jego ustawienie, aby powstało naprężenie kręgów szyjnych.Miejsce odcięcia łba zabezpieczamy skóry żuchwy. W tym celu przecinamy poprzecznie sam koniec obielonej skóry na taką długość, aby przez otwór przeciągnąć kolejno, najpierw jedną, póżniej drugą łyżkę. Należy przeciągnąć je tak, aby minąć zgrubienia łyżek u ich nasady. Tak odłączony łeb od tuszy jest gotowy do gotowania. Grandle mieszczące się w górnej szczęce u jelenia, usuwamy nożem i oczyszczamy z mięsa. Gotować ich nie należy, gdyż tracą swój naturalny kolor.

Odcinanie gwizdu

Trofeum z dzika stanowi oręż składający się z szabli znajdujący się w dolnej szczęce i fajek w górnej, aby je pozyskać należy odciąć od tuszy gwizd. PatroszenieOdyńcom odcina się gwizd obielając go, tak wysoko, aby odsłonić kości i mieć do nich dogodny dostęp. Pod łeb dzika dobrze jest położyć szczapę lub grubą deskę. Odbijanie gwizdu rozpoczynamy od obielenia skóry z żuchwy i szczęki. Dla ułatwienia pracy dobrze jest ułożyć dzika na grzbiecie. Żuchwę odcinamy piłką do metalu między 1 i 2 zębem trzonowym. Szczękę odcinamy w odległości kilku centymetrów za wewnętrznym zgrubieniem okostnej osłaniającej fajki. Opisany sposób wykonania cięcia gwarantuje uzyskania oręża bez uszkodzeń, które zdarzają się, nawet doświadczonym myśliwym. Należy przy tym pamiętać, że u dzików 2/szabli ukryte jest wewnątrz okostnej. Wyglądają one na znacznie krótsze niż są w istocie. Miejsce odcięcia gwizdu zabezpieczamy obielaną skórą przewiązując ją sznurkiem. Odcięte części gwizdu moczymy w wodzie, a następnie gotujemy i wyjmujemy oręż.
Postępując z tuszą zgodnie z opisanymi sposobami mamy pełną gwarancję, że mięso będzie najwyższej jakości w klasie pierwszej, a pozyskane trofea będą cieszyć nasze oko wiele lat.

opracował Tomek Szumarek