Kuchnia

Dziczyzna wymaga skruszenia w przeszłości zawieszano ubitą i wypatroszoną sztukę w przewiewnym miejscu na kilka, nawet kilkanaście dni w zimie. Obecnie zamraża się mięso w zamrażarce na tydzień. po rozmrożeniu jest ono wystarczająco kruche. Należ pamiętać, że zająca wiesza się w całości bez patroszenia. Tusze lub kawałki mięsa po wyjęciu z zamrażarki umieszczamy w lodówce na najniższej półce na 1, 2 dni. takie postępowanie zapobiega wyciekaniu soków i utracie walorów smakowych i odżywczych dziczyzny. Najdelikatniejsze jest mięso młode, upolowane późną jesienią lub na początku zimy, dziczyzna pochodząca z odstrzału dokonanego późną zimą bywa twardsze. Powodem tego jest prawdopodobnie fakt, że latem zwierzyna żywi się roślinami zielonymi, a nie ma do nich dostępu zimą, dlatego zimą należy przyprawiać bardziej intensywnie niż latem. Najlepiej zagospodarować sztukę zwierzyny grubej po ostudzeniu i oskórowaniu tuszy, oraz podzieleniu na trzy części: 1 część to szynki, schaby i karkówka należy zamrozić do dalszego użytku z części 2 od kości oddzielić mięso i wyrobić z niej kiełbasy, a część 3 to wytrybowane kości wygotować do pasztetu lub bigosu. Jeżeli mięso jest pokaleczone i ma w sobie skrzepy krwi należy je wymoczyć w zimnej i osolonej wodzie przez kilkanaście godzin, a póżniej w zakwaszonej octem. następnie płuczemy pod zimną bieżącą wodą wyciskając jednocześnie skrzepy krwi. Moczenie mięsa w zalewie trzeba przeprowadzać z rozwagą, gdyż co prawda pozbywamy się specyficznego zapachu dziczyzny i wzbogacamy smak mięsa, ale jednocześnie sole mineralne i składniki odżywcze przenikają do marynaty. Marynatę lub zalewę można zastąpić zwykłym zsiadłym mlekiem. Wątróbkę z dzika przed smażeniem powinna być bardzo krótko myta, aby nie wypłukać w niej krwi zawartej i nie pozbawić się niepowtarzalnego smaku. Niektórzy w ogóle nie myją wątróbki tylko ją wycierają czystą ściereczką. Prawdziwą wątróbkę z dzika powinno się smażyć na sadle dziczym, a nie na innym tłuszczu. Oczywiście wątróbkę solimy dopiero po smażeniu, nigdy przed. Mięso wyjmujemy najpóźniej na godzinę przed pieczeniem, aby uzyskało temperaturę pokojową, pieczone prosto z lodówki stwardniej i będzie niesmaczne. Upieczone mięso, po wyłączeniu dopływu ciepła pozostawiamy w piekarniku na minimum 10 minut przy uchylonych drzwiczkach, chodzi o to by soki rozeszły się równomiernie wewnątrz pieczeni. Należy pamiętać aby mięso przeznaczone do pieczenia wkładamy do rozgrzanego piekarnika, zamykają się pod wpływem temperatury przestrzenie między komórkowe i soki zostają w mięsie. Wskazane jest szpikowanie mięsa paskami słoniny lub boczku, a jeżeli jest sztuka mała obłożeniem jej paskami boczku, słoniny. Ptaki najlepiej posmarować grubą warstwą gęsiego smalcu. Śmietanę do sosów z dziczyzny stosujemy gęstą i kwaśną o pełnej zawartości tłuszczu. W niektórych przypadkach do mięs potrzebujemy dodać wina stosować należy zawsze czerwone wytrawne.