Dzik

Pasztet z dziczyzny

  • 4 kg mięsa z dziczyzny
  • 1,5 kg boczku lub podgardla wieprzowego
  • 0,5 kg marchewki
  • 2 szt pietruszki
  • 4-6 szt ziela jałowca
  • 4-6 liści laurowych
  • 1 szt cebula, pora i selera
  • 5-10 jaj
  • pieprz, sól, zioła
  • 2 opakowania gałki muszkatołowej mielonej
  • Vegeta

Jest to pasztet, który można przyrządzić z różnych mięs dlatego przepis został wstawiony na samym wstępie. Kości niezbyt dokładnie okrojone z mięsa i mięso bez kości w ilości jakiej w danej chwili posiadamy namoczyć na noc w zimnej wodzie. Po wymoczeniu i oczyszczeniu ze ścięgien wkładamy mięso do garnka i zalewamy zimna wodą, tak aby było przykryte. Gotujemy pod przykryciem na niewielkim ogniu (woda jedynie mruga) około 4-5 godzin, aż mięso odejdzie od kości. W połowie gotowania dodać warzywa – marchew, pietruszkę, oraz ziele jałowca, listek laurowy (po kilka). na 1 godzinę przed końcem gotowania dodajemy tłuste mięso boczek, podgardle lub słoninę oraz obraną cebulę, pora i selera. Po ugotowaniu odcedzamy wywar, odstawiamy do wystygnięcia, następnie mięso odbieramy od kości i razem z warzywami trzykrotnie przekręcamy przez maszynkę. Do masy dodajemy w zależności od jej ilości 5-10 jaj, pieprz i sól do smaku oraz dwa opakowania gałki muszkatołowej mielonej. W zależności od upodobania dosmaczamy Vegetą i ziołami. Dodajemy 4-5 łyżki bułki tartej oraz dolewamy tyle wywaru, żeby masa po wymieszaniu miała konsystencję średnio – rzadką (jak budyń po ugotowaniu). Brytfankę (blaszkę) wykładamy papierem do pieczenia łącznie z brzegami i wylewamy do niej masę do 3/4 wysokości i pieczemy w piekarniku nagrzanego do 190-200 stopni Celsjusza przez 1 godzinę. Gdy wierzch zbrązowieje, a brzegi masy pasztetu odstają od blachy wyjmujemy całość i odstawiamy do ostudzenia.

Smacznego życzy Janina Kaniuga!Pasztet z dzika

Kotlety mielone z dziczyzny

  • 600 g mięsa z dziczyzny
  • 250 g podgardla albo boczku – jeżeli mięso jest bardzo chude
  • 1 bułka
  • 1 jajo
  • 2 pokrojone w półplasterki cebule
  • 2 ząbki czosnku
  • 0,5 łyżeczki majeranku, kolendry i rozmarynu
  • 50 g tartej bułki
  • 100 g tłuszczu
  • sól, pieprz

Do zrobienia tych kotletów można użyć mięsa ze zwierzyny płowej jak i czarnej. Oczyszczone mięso kroimy i mielimy razem z namoczoną w wodzie lub mleku i odciśniętą bułką. Dodajemy posiekany, utarty z odrobiną soli czosnek, jajo i przyprawy. Starannie wyrabiamy, aż masa będzie kleista do momenty gdy odwrócimy dłoń i wyprostujemy palce , a mięso nie odpadnie od skóry. Zwilżonymi rękami formujemy kotlety i obtaczamy je w tartej bułce. Smażymy na rozgrzanym tłuszczu na ciemnozłoty kolor. Usmażone kotlety wkładamy do żaroodpornego naczynia i wstawiamy na chwilę do nagrzanego piekarnika. Na tłuszczu po smażeniu kotletów szklimy cebulę. Układamy na półmisku gorące kotlety, a na nich zeszkloną cebulę. Podajemy z ziemniakami i surówką lub ogórkiem kiszonym.
Kotlety mielone z dzika

Poleca Zbyszek Ostański!

Zalewa do peklowania szynki i schabu z dzika

  • 3 litry wody
  • 6 łyżki soli peklowej
  • 5 liści laurowych (pokruszone)
  • 15 ziaren jałowca (roztarte w moździerzu)
  • 10 ziaren ziela angielskiego
  • 3 łyżeczki grubo mielonego czarnego pieprzu
  • 1 łyżkę drobno roztartego suszonego majeranku
  • 1 łyżeczka kolendry, rozmarynu, tymianku
  • 2 łyżeczki czosnku granulowanego lub 1/2 główki świeżego)

Zagotować 3 litry wody i wsypać następujące składniki: pokruszone liście laurowe, rozgnieciony jałowiec, ziele angielskie, czarny pieprz, kolendrę i czosnek (jeżeli świeży, kilka ząbków przekrawamy na połowę). Gotować na małym ogniu pod przykryciem około 15 minut, pod koniec gotowania wrzucić majeranek, rozmaryn i tymianek. Wystudzić wywar, dodać sól peklującą i dokładnie wymieszać. Muszę przyznać że jak do tej pory jest to dla mnie jak i dla mojej rodziny najbardziej smakowita zalewa z jaką się spotkałem. Przepis ten uzyskałem dzięki uprzejmości ChefPau.
Zalewa do peklowania szynki

Karkówka w miodzie i piwie

  • 4 kg mięsa z dziczyzny
  • 1,5 kg boczku lub podgardla wieprzowego
  • 0,5 kg marchewki
  • 2 szt pietruszki
  • 4-6 szt ziela jałowca
  • 4-6 liści laurowych
  • 1 szt cebula, pora i selera
  • 5-10 jaj
  • pieprz, sól, zioła
  • 2 opakowania gałki muszkatołowej mielonej
  • Vegeta

Karkówkę namoczyć w lekko osolonej wodzie i odstawić na 24 godziny w chłodne miejsce w celu odkrwienia mięsa. Następnie mięso wyjąć osączyć i osuszyć. Po oczyszczeniu ze ścięgien i plewki, mięso dokładnie nacieramy marynatą i przechowujemy przez 24 godziny w chłodnym miejscu na dolnej półce w lodówce, co jakiś czas obracamy mięsem, aby dokładnie przeszło aromatem marynaty. Po 24 godzinach karkówkę wyjmujemy z marynaty i po osączeniu obsmażamy na silnie rozgrzanym oleju ze wszystkich stron. Następnie przekładamy mięso do naczynia żaroodpornego lub brytfanny i wkładamy do rozgrzanego piekarnika w którym pieczemy pieczeń około 70 minut. Należy co kilkanaście minut podlewać marynatą. Pieczeń podawać pokrojoną na plastry i polaną sosem, który powstał w czasie pieczenia, lub sosem grzybowym.

Przepis Zofii Szumarek

Karkówka w miodzie i piwie

Schab z dzika ze śliwkami

  • 80 dag schabu z dzika
  • 1 szklanka czerwonego wytrawnego wina
  • 2 łyżki oliwy
  • 1 cebula
  • sok z 1 cytryny
  • 1 płaska łyżeczka ziaren pieprzu, ziela angielskiego i jałowca
  • 1 liść laurowy
  • skórka z cytryny
  • 10 suszonych śliwek
  • 1 łyżka masła do smażenia
  • Ekstra dodatek: 4 gruszki
  • Ekstra dodatek: 4 łyżeczki żurawin

Najpierw należy przygotować marynatę. Szklankę czerwonego wina, 2 łyżeki oliwy, pokrojoną cebulę, sok z cytryny, wszystkie przyprawy, skórkę z cytryny oraz śliweki wrzycamy o garnka całość zagotowujemy. Schab z dzika kroimy w plastry grubości ok. 3 cm, rozgniatamy lekko ręką i zalewamy w szklanym lub emaliowanym naczyniu gorącą marynatą. Następnie odstawiamy do wystygnięcia, a gdy wystygnie wstawiamy do lodówki i marynujemy 4 dni przynajmniej raz dziennie obracamy mięso. Po czterech dniach należy wyjąć mięso z marynaty i osuszyć je papierowym ręcznikiem a marynatę odstawić póżniej będzie nam potrzebna. Kawałki mięsa smażymy na oliwie, na dość silnym ogniu, po 3-4 min z każdej strony uważając, żeby nie przypalić. Pod koniec smażenia posolić i dodać masło. Mięso przełożyć do miseczki i trzymać w cieplym miejscu. W tym czasie na patelnię wlać marynatę, w której leżało mięso i gotować pod przykryciem ok. 15 min. Usunąć łyżką część ziaren pieprzu, ziela , jałowca oraz liść laurowy. Pozostały sos zmiksować i osolić do smaku. Gdyby był za gęsty, rozrzedzić winem. Na koniec, do sosu włożyć kawałki usmażonego mięsa oraz sok, który mięso puściło w międzyczasie. Zdjąć z ognia i pozwolić, żeby mięso się zagrzało w sosie (ok. 3 min). Jako dodatek, można przygotować połówki gruszek, krótko gotowane w czerwonym winie z dodatkiem goździków i odrobiny cukru. Podać połówki gruszek wypełnione łyżeczką żurawin. Ta potrawa, inspirowana jest tradycyjną polską kuchnią myśliwską.
Schab z dzika ze śliwkami

Przepis nadesłała Sowa

Żeberka z dzika

Składniki na 4 porcje:

  • 1 kg żeberek z dzika
  • 1 łyżka miodu
  • 2 łyżki sosu sojowego
  • 1 łyżka musztardy
  • 4 ząbki czosnku
  • 1 łyżka oleju
  • sól, pieprz

Marynata:

  • 1 szklanka czerwonego wytrawnego wina
  • 1 mała cebula
  • 150 g włoszczyzny
  • 1 liść laurowy
  • 5 ziaren ziela angielskiego, pieprzu, jagód jałowca i estragonu

Przepis Zbyszka Ostańskiego

Wszystkie składniki marynaty (oprócz wina) zalewamy 500 ml wody i gotujemy przez 5 minut póżniej dolewamy wino i jeszcze raz zagotowujemy, następnie zdejmujemy z ognia i studzimy . W międzyczasie żeberka dzielimy na niewielkie porcje i zalewamy ostudzoną marynatą i odstawiamy w chłodne miejsce mniej więcej na 24 godziny. Następnie żeberka wyjmujemy, obsuszamy, marynatę przecedzamy. Z musztardy, posiekanego i utartego z odrobiną soli czosnku, sosu sojowego, miodu, soli, pieprzu i łyżki oleju przygotowujemy bejcę, którą smarujemy żeberka ze wszystkich stron. Tak przygotowane żeberka smażymy na patelni lub grillujemy. Możemy je także udusić piekarniku z dodatkiem odcedzonej marynaty.
Żeberka z dzika

Potrawka w czerwonym winie

  • 1 kg łopatki z dzika
  • 0,5 litra czerwonego wina
  • 1 duża cebula
  • po 25 dag marchwi i pietruszki
  • 3 dag przecieru pomidorowego
  • 2 łyżki octu winnego
  • 5 dag dżemu z dzikiej róży
  • 3 dag mąki
  • 0,5 łyżeczki tymianku
  • 2 liście laurowe
  • 2 łyżki oleju
  • sól i pieprz

Umyte mięso pokroić w kostkę, po czym smażymy na gorącym ogniu przez kilka minut. Dodajemy drobno posiekaną cebulę, obrane, pokrojone plastry marchewki oraz pietruszki, a także liście laurowe, tymianek, przecier pomidorowy najpierw rozprowadzony z niewielką ilością wody, 1 łyżkę octu winnego, sól i pieprz do smaku. Całość wymieszać, podlać winem i dusić pod przykryciem na wolnym ogniu. W połowie czasu duszenia ok 2 godzin dodajemy dżem z róży i dusimy dalej. Kiedy mięso będzie miękkie, a warzywa nie rozgotowane, wyjmujemy mięso z sosu, liście laurowe wyrzucamy. Miksujemy warzywa w sosie jednocześnie dodajemy mąkę rozprowadzoną z niewielką ilości wody i sos zagotowujemy. Do gotującego sosu powtórnie wkładamy kawałki mięsa. w razie potrzeby doprawiamy potrawkę octem pamiętając by powtórnie zagotować potrawkę. Podajemy bezpośrednio po ugotowaniu z ziemniakami pure, ryżem lub makaronem świderkiem.
Potrawka w winie

Przepis Zbigniew Ostański

Wątróbka z dzika

  • 70 dag wątróbki
  • 10 dag wędzonej słoniny lub boczku
  • 15 dag cebuli
  • 5 dag smalcu
  • 10 dag ogórków konserwowych
  • papryka mielona słodka i ostra
  • sól
  • szklanka przegotowanej wody

Cebulę obrać, opłukać, pokroić w kostkę, również pokroić w kostkę boczek i podsmażyć na smalcu. Dodać pokrojoną w paski wątróbkę, posypać ostrą i słodką papryką i podsmażyć.

Następnie wlać szklankę wody i dusić pod przykryciem parę minut. Pod koniec duszenia dodać pokrojone w kostkę ogórki, wymieszać, doprawić do smaku solą i papryką.

Potrawa powinna być ostra w smaku, podajemy z pieczywem.
Wątróbka z dzika

Przepis Zbigniew Ostański